A Paris, nous avons la chance d'avoir de grands chefs cuisiniers comme Cyril Lignac qui est présent aujourd'hui sur nos écrans mais aussi dans la presse un peu partout. Il possède plusieurs restaurants, une pâtisserie, une épicerie et un atelier nommé "Cuisine attitude". Tout le monde peut participer à cet atelier sur réservation, cela a un coût évidemment puisque le prix est de 100 euros par personne mais pour les amateurs de cuisine, on passe un super moment et le tout avec un grand chef. Le must c'est qu'à la fin de l'atelier nous mangeons tous ensemble ce que nous avons préparé. Je vous laisse voir de vous-même avec mes photos souvenirs et partage avec vous la recette du plat principal.
Saint-Jacques rôties aux épices tandoori accompagnée de sa purée de panais et de sa crème de sésame blond
Ingrédients :
Les noix La crème de sésame
12 pièces de Saint-Jacques 5 cl d'huile d'olive
5 cl d'huile d'olive 15 gr de beurre demi-sel
25 gr de beurre demi-sel Les bardes de Saint-Jacques
Sel fin Les tiges de cebettes thaie
Fleur de sel de Guérande 25 gr de sésame blond
Epices Tandoori 100 gr de soja frais
15 gr de sésame blond torréfié 10 cl de vin blanc sec
La purée de panais 1/2 litre de crème liquide entière
5 cl d'huile d'olive 50 gr de beurre doux
15 gr de beurre demi-sel Pour la déco.
500 gr de panais 1 cébette thaie
1 litre de bouillon de volaille 50 gr de soja frais
1 litre de crème liquide entière 1/4 de botte de cerfeuil
Sel fin
Les Saint-Jacques :
Ouvrir au couteau rond les coquilles puis enlever les noix à la cuillère et les laver sous un filet d'eau froide pour qu'elles deviennent bien blanches. Réserver au frais sous un linge. Lavez les bardes sous un filet d'eau froide également et les réserver au frais dans une passoire.
La purée de panais :
Peler les panais et le tailler en trois dans la largeur, puis taillez autour du centre, le centre des panais est très dur, on peut le retirer pour que la purée soit moins longue à cuire. Taillez- les en morceaux. Dans une sauteuse, versez un trait d'huile d'olive, la laisser chauffer puis ajoutez une noix de beurre, laissez colorer légèrement, versez les morceaux, les assaisonner de sel fin, mélangez et ajoutez le fond blanc à demi hauteur, portez à ébullition, ajoutez à la hauteur la crème liquide puis donnez une seconde ébullition, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
La crème de sésame:
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d'huile d'oliver, ajoutez les bardes de Saint-Jacques, les laissez perdre leurs eaux, puis ajoutez les parures de cébettes thaie émincées, laissez bien se mélanger les éléments, quand l'eau disparait, ajoutez une belle nois de beurre, le soja, laissez colorer, versez le sésame, laissez torréfier, déglacez au vin blanc, laissez réduire, mouillez avec de la crème, portez à ébullition, puis cuire 20 minutes à petits frémissements. Au terme de la cuisson, mixez puis passez, montez au beurre à l'aide d'un mixeur à main pour lier la crème et vérifiez l'assaisonnement en sel fin.
La cuisson des Saint-Jacques:
Dans une poêle chaude, versez un trait d'huile d'olive, puis une belle noix de beurre, faites colorer, et ajoutez les noix assaisonnées de sel fin. Bien colorez en arrosant de beurre de cuisson, retrournez et arroser de nouveau. Quand elles sont cuites, les déposer sur un papier absorbant. Parsemer de fleur de sel de Guérande et de tandoori.
Le dressage:
Dans une assiette, déposez une jolie quenelle de purée de panais. Déposez les Saint-Jacques, ajoutez quelques pousses de cébette et de pousses de soja et des pluches de cerfeuil.
Voilà la recette que nous avons réalisé avec le chef Cyril Lignac qui est très agréable, accessible et qui donne pleins de bons conseils. J'ai passé un moment formidable. Attention si vous vous inscrivez à un cours avec l'atelier Cuisine attitude demandez-bien un cours avec le chef Cyril Lignac car il n'est pas toujours présent et réservez loongtemps à l'avance. Vous ne regretterez pas.
Une autre recette en bonus pour vous régaler ...
Velouté de châtaignes
Fine gelée de pamplemousse et copeaux de châtaignes
Le velouté de châtaignes
Ingrédients:
500 gr de marrons cuits
30 cl de bouillon de volaille
1 litre de crème liquide
1 pincée de sel fin
Préparation:
Dans une sauteuse, versez la crème et le bouillon, plongez les marrons, portez à ébullition, puis cuire à petits frémissements jusqu'à ce que les châtaignes soient bien fondantes. Quand les marrons sont cuits, transvasez la totalité de la sauteuse dans un blender et mixer longuement. Ajoutez progressivement la crème jusqu'à consistance onctueuse, puis vérifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
La gelée de pamplemousse
Ingrédients:
250 gr de pamplemousse rose
1 cuillère d'agar agar
Préparation:
Versez le jus de pamplemousse dans une sauteuse, ajoutez l'agar agar. Donnez une ébullition, versez dans une assiette carrée avec un rebord de 1cm et filmée. Réservez au frais. Quand la gelée est prise, taillez-la en petits cubes soit 7 par personne et les réservez au frais.
Le dressage:
Dans une assiette creuse, déposez 7 cubes de pamplemousse, sur chaque cube, un copeau de châtaignes puis un suprême au milieu de l'assiette et un bouquet de mourons des oiseaux. Servir et déposez à côté une saucière de velouté mousseux. Versez le velouté sur la gelée de pamplemousse.
Et dégustez...
A vos papilles
